לחם לבן כפרי ללא לישה – 3 כיכרות עם קראסט פריך

מצרכים

איך מכינים?

1. 1

   מערבבים את הבצק: בקערה גדולה מאוד מערבבים את קמח הפיצה, קמח החלה, השמרים היבשים והמלח. מוסיפים את הסילאן ואת כמחצית מכמות המים ומערבבים בעזרת כף עץ. מוסיפים בהדרגה את יתרת המים, תוך כדי ערבוב, עד שכל הקמח נספג ומתקבל בצק אחיד, רטוב ודביק מאוד. לא צריך ללוש, אין צורך במיקסר ואין צורך להוסיף קמח לתוך הבצק כדי להפוך אותו לנוח לעבודה. המרקם הדביק הוא חלק מהמתכון.

2. 2

   מתפיחים לאט: מכסים את הקערה היטב בניילון נצמד. מתפיחים במשך 15–48 שעות, בהתאם לטמפרטורה וללוח הזמנים. להתפחה ממושכת מומלץ להעביר את הבצק למקרר. אם מתחילים בהתפחה על השיש למשך הלילה, מעבירים את הבצק למקרר בבוקר אם עדיין לא מתכוונים לעצב ולאפות אותו. ההמלצה שלי: התפחה ראשונית של לילה, ולאחריה עוד כ־24 שעות במקרר, מעניקה לבצק זמן לפתח טעם עמוק ומרקם נהדר. מכיוון שקצב ההתפחה תלוי בטמפרטורה ובכמות השמרים, חשוב לעקוב גם אחר מצב הבצק ולא רק אחר השעון.

3. 3

   מחלקים ומעצבים את הכיכרות: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומקמחים בנדיבות את משטח העבודה. מפזרים מעט קמח גם על פני הבצק, מעבירים אותו למשטח המקומח והופכים בעדינות כך שהקמח יקל על העבודה. בעזרת קלף בצק או סכין מחלקים לשלושה חלקים שווים. מקומחים כל חלק לפי הצורך ומרדדים בעדינות למלבן עבה יחסית. המטרה היא רק לפתוח מעט את הבצק, לא לרדד אותו דק. מקפלים את השליש העליון של המלבן פנימה, ואז מקפלים מעליו את החלק התחתון, ליצירת כיכר מוארכת. מעצבים בעדינות בעזרת הידיים ומניחים על התבנית, כשהתפר כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם יתר חלקי הבצק, ומשאירים מרווחים בין הכיכרות.

4. 4

   מתפיחים פעם נוספת ומחממים את התנור: מכסים את הכיכרות במגבת נקייה ומתפיחים במשך 30–35 דקות, עד שהן נראות תפוחות ואווריריות. בינתיים מחממים את התנור ל־250 מעלות, בחום עליון ותחתון. מניחים תבנית מתכת חסינת חום בתחתית התנור, המיועדת ליצירת אדים בזמן האפייה. חשוב להשתמש בתבנית שמתאימה לחום גבוה ולשפיכת מים רותחים.

5. 5

   מקמחים וחורצים: לפני האפייה מפדרים את הכיכרות במעט קמח בעזרת מסננת קטנה. בעזרת סכין לחם חדה או סכין ייעודית לחריצת בצק יוצרים שלושה חריצים אלכסוניים ועדינים בכל כיכר. החריצים מאפשרים לבצק להתרחב בצורה מבוקרת בתנור.

6. 6

   אופים עם אדים: מכניסים את התבנית עם הכיכרות לתנור החם. בזהירות רבה, תוך שימוש בכפפות לתנור, מוזגים מעט מים חמים לתבנית המתכת שבתחתית התנור ליצירת אדים וסוגרים מיד את הדלת. אזהרה: האדים עלולים לגרום לכוויות קשות. אין לשפוך מים על דפנות התנור, גוף החימום או זכוכית הדלת, ואין להשתמש בשיטת האדים אם יצרן התנור אוסר זאת. אופים במשך 40–45 דקות, עד שהכיכרות שחומות היטב, הקרום פריך והלחם נשמע חלול כשמקישים בעדינות על תחתיתו. אם הכיכרות משחימות מהר מדי, בודקים את מצב האפייה ומתאימים את החום בהתאם לתנור.

7. 7

   מצננים לפני הפריסה: מוציאים את הלחמים מהתנור ומעבירים לרשת צינון. ממתינים לפחות 30–45 דקות לפני הפריסה, כדי לאפשר לפנים הלחם להתייצב. נכון, הריח מפתה במיוחד — אבל צינון קצר יעזור לשמור על פירור יפה ולא דביק.